Tempérage du chocolat

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Préparation

Noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50ºC
Laisser refroidir jusqu’à 27/28ºC
Remonter à une température de 30/32ºC

Au lait

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 45/50ºC
Laisser refroidir jusqu’à 26/28ºC
Remonter à une température de 29/30ºC