Macarons vanille

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Quantité

Ingrédients

Coques de macarons

  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • 2 x 80g de blanc d’œufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 8 cl d’eau
  • Colorant vert botanic

Garniture vanille

  • 170g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 œuf
  • 20g de maïzena
  • 100g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Mettre 80g de blancs d’œuf dans la cuve du batteur et réserver le reste.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 110°C. Pendant ce temps, monter les 80g de blancs jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C. Verser le sirop sur les blancs et continuer de battre jusqu’à ce que se soit quasiment refroidi.

Mélanger le «tant pour tant» amande sucre glace avec le reste des blancs d’œuf afin d’obtenir une pâte d’amande homogène. Ajouter un peu de colorant vert botanic.

A l’aide de la spatule haute température, incorporer un tiers de la meringue à la pâte d’amande pour la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement.

Garnir une poche à douille avec une douille unie de 11mm. Dresser des coques de 3,5cm de diamètre sur la toile macarons.

Laisser sécher à température ambiante pendant au moins 30 min.

Préchauffer le four à 165°C. Enfourner pour 13 min.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

La crème pâtissière

Verser le lait dans la casserole, ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les grains, les mettre dans le lait.

Pendant ce temps, mélanger l’œuf et le sucre, puis ajouter la maïzena. Lorsque le lait bout, verser la moitié dans le mélange précédent puis refaire bouillir afin d’obtenir une crème pâtissière.

Ajouter la moitié du beurre. Laisser refroidir.

Une fois la crème froide, ajouter le reste du beurre en fouettant pour obtenir une mousseline.

Garnir généreusement les macarons.